Im Vergleich zu Weisswein enthält Rotwein in erster Linie mehr Gerbstoff und weniger Säure. Aber auch Farbstoffe und Polyphenole aus den Beerenhäuten und Kernen sind im Rotwein weit konzentrierter als in anderen Weinen. Die Ursache liegt in der Herstellungsmethode: Rosé und Weisswein werden kurz nach der Ernte gepresst und damit trennt sich der Saft von den festen Bestandteilen, noch bevor sich Alkohol gebildet hat. Bei Rotwein hingegen bleiben Traubenhäute, Kerne und Saft vermischt (Maische) und gären zusammen. Der entstehende Alkohol extrahiert dabei viele wertvolle Stoffe aus den festen Teilen. Wie bei allen Früchten enthält auch die Haut von Weintrauben den grössten Anteil an Aromen, Vitaminen und anderen wichtigen Stoffen. Nur, wenn die Maischegärung mehrere Tage oder Wochen andauert, werden diese Stoffe gelöst und gehen in den Saft und damit in den Rotwein über.